Taxa de rolha: quer pagar quanto? 3j565n

A cobrança da taxa de rolha - aquele valor que os restaurantes cobram pelo serviço do vinho - é uma solução com o potencial de agradar, e desagradar, ao mesmo tempo gregos (clientes) e troianos (restaurantes). 1i354f

Agrada o cliente ao permitir levar seu vinho e o restaurante ao cobrir parte dos custos do serviço e aumentar o movimento do estabelecimento. Mas também tem o poder de desagradar tanto o primeiro, que em alguns casos se sente lesado pelo valor cobrado, como o segundo, que perde a receita da venda do vinho de sua carta no qual investiu tempo, dinheiro e treinamento da equipe.

A cobrança da taxa de rolha, porém, pode ser positiva quando as regras são claras e o bom senso for praticado pelos dois interessados: clientes e restaurantes.

O lado dos clientes 1v424m

Vinho no Brasil não é um produto barato. Em um restaurante seu preço aumenta. Em alguns casos, aumenta bem, com margens de lucro estratosféricas. E a conta, no mínimo, pode dobrar. Mas você não abre mão de uma garrafa para acompanhar suas refeições, não é mesmo? A solução: levar um vinho de casa e amortizar esta fatura. Além de não pagar a margem da carta, também escapa da taxa de serviço. Até por que a cobrança da taxa de serviços em cima da taxa de rolha (que é um serviço e não um produto), é um ponto que precisa ser discutida nesta relação.

Então você escolhe seu rótulo preferido, coloca embaixo do braço e entrega ao garçom assim que chega ao restaurante. Respeitosamente ele recolhe sua garrafa, acomoda no colo como um bebê. Com um sorriso cortês explica a política da casa: “É cobrada uma taxa de rolha de 100 reais”.

Qual sua reação?

• Arqueia as sobrancelhas, surpreso, mas deixa rolar.

• Faz as contas: calcula o valor do vinho mais a taxa e conclui se vale a pena a rolha.

• Concorda, pois entende que a taxa inclui o serviço do vinho (taças, garçom, etc).

• Prefere escolher o rótulo mais barato da carta do restaurante.

• Negocia um valor menor.

• Pega o garrafa de volta e pede uma Coca-Cola.

Uma alternativa possível à cobrança da taxa de rolha, que pode ser negociada, seria incluir na refeição um vinho da carta (para tomar ali ou levar). Além de pagar o serviço oferecido pela casa faria o giro do estoque do estabelecimento. Outra saída é utilizar dos benefícios que alguns cartões de crédito oferecem para clientes mais exclusivos. Algumas bandeiras fazem acordos com restaurantes onde a taxa de rolha não é cobrada ao pagar a conta com o cartão. Para o cartão de crédito trata-se de uma maneira de fidelizar o cliente, que felizão não paga pelo vinho que leva; para o restaurante, a dispensa da taxa de rolha entra na coluna de “custo de marketing”, pois atrai mais movimento.

Parece que o hábito de levar o próprio vinho veio para ficar. É um dos efeitos da pandemia da Covid 19. E muitos acabam escolhendo a casa que oferece a melhor relação custo-benefício da rolha. Na Inglaterra o movimento conhecido como BYOB (bring your own bottle) é parte deste fenômeno. Por uma particularidade da legislação do país, o BYOB permite que estabelecimentos que não têm licença para vender vinho sirvam as garrafas que os clientes levam.

Para os adeptos do BYOB tupiniquim, que almejam uma conta mais, digamos, drinkability (somos colonizados, não é mesmo?) observar algumas regrinhas de etiqueta tornam o hábito de levar vinho no restaurante também um ato de civilidade. São elas:

• Consulte sempre a política do restaurante. E certifique-se do preço cobrado por garrafa.

• Não é de bom tom levar um rótulo que conste na carta do restaurante. Algumas casas nem aceitam. O que faz todo sentido.

• Caso o restaurante não cobre a taxa de rolha (que sorte a sua, hein?), é legal dar uma gorjeta à parte para o sommelier e/ou garçom.

• Ofereça uma taça da bebida ao profissional que estiver fazendo o serviço do vinho. Gentileza gera gentiliza.

• Outra prática simpática: consumir também um vinho da carta do restaurante, nem que seja uma taça de espumante de entrada ou um cálice de vinho de sobremesa.

• Se você for levar uma turma ou a confraria e for abrir várias garrafas, negocie o valor e consulte a disponibilidade de taças, no geral é feito um acordo.

• Na mesma situação, se o objetivo é manter as taças cheias para comparação entre os rótulos, a melhor solução é levar as próprias taças para não desfalcar o estabelecimento.

• Por último, não tente bancar a egípcia e recusar pagar a taxa de rolha se estiver avisado no cardápio o valor do serviço. O que está combinado não sai caro, não é mesmo?

O lado dos restaurantes 424354

Dois conhecidos restaurantes de São Paulo são um bom exemplo de uma relação ganha-ganha quando o tema é taxa de rolha: Vinheria Percussi e Le Jazz. Conversamos com os sócios das casas que nos contaram como trabalham a questão.

A Vinheria Percussi é um restaurante que milita no mundo do vinho há muito tempo. Com público cativo e aplausos da crítica especializada, completa 40 anos em 2025. “A Vinheria sempre esteve visceralmente ligada ao universo do vinho”, reforça o sócio Lamberto Percussi. A casa oferece 350 rótulos em sua carta e mantém cerca de 2.000 garrafas em estoque climatizado. Lamberto tem sua visão sobre a possibilidade de o cliente levar seu vinho: “Há dois lados. O positivo é que o restaurante foi eleito para celebrar um momento especial. Tem um valor intangível, muito especial! O outro lado é uma perda de receita, que onera a operação e frustra o trabalho de curadoria e os investimentos na carta de vinhos”.

Lamberto Percussi: “Quem traz uma garrafa à Vinheria quer ter a certeza de uma boa experiência”

O valor da rolha na Vinheria Percussi não está declarado na carta de vinhos. Como é uma casa frequentada por muitas confrarias e enófilos que apreciam bons rótulos existe um modus operandi para esta operação: “Quando o cliente chega, conversamos e pactuamos o que será feito, se será cobrada taxa de rolha ou não, antes de (eventualmente, ajustar a temperatura) abrir e servir”. O restaurante cobra atualmente 90 reais de rolha. O vinho, importante ressaltar, é responsável por 20% a 30% da receita em restaurantes que oferecem cartas com variedade e qualidade de rótulos, como a Vinheria Percussi.

O Le Jazz surgiu há quinze anos em Pinheiros e se tornou um sucesso de público. Hoje são seis casas entre restaurantes, um bar e uma padaria. A carta de vinho oferece cerca de 70 rótulos de dez importadoras, além de vinhos nacionais, como o rótulo comemorativo que leva o nome da casa, um Syrah 2022 produzido pela Casa Vinet, em Altos de Amparo, no estado de São Paulo.

Transparência na cobrança de rolha na carta de vinhos do Le Jazz: "Preço convidativo”

Um detalhe da carta chama atenção. Antes de listar os vinhos, que são classificados pelo corpo (leve, médio e encorpado), um aviso em destaque faz a diferença (veja imagem acima): “Caso queira trazer seu vinho, cobramos R$ 50,00 por rolha”. “Essa política foi pensada para o cliente usufruir do restaurante da maneira que ele se sinta à vontade”, explica Gil Leite um dos sócios do empreendimento. “Uma taxa de rolha amiga nos pareceu uma boa ideia”, conclui. Para os reticentes em adotar a rolha em seus restaurantes, uma supressa: mesmo com um preço convidativo apenas 3% das pessoas levam vinho no Le Jazz.

Gil e Lamberto entendem que o vinho e a boa gastronomia são complementares e oferecer a oportunidade de o cliente (mas não todos!) trazer um rótulo especial agrega valor. “Quando uma pessoa se sente à vontade para levar um vinho no restaurante, ela vem feliz. Vai tomar um vinho que ganhou, que estava guardando para uma data especial”, argumenta o sócio do Le Jazz. “Quem traz uma garrafa à Vinheria quer ter a certeza de uma boa experiência, de uma gastronomia a altura do vinho escolhido”, arremata Lamberto.

Mas também existem as saias justas. O que fazer quando o rótulo que o cliente trouxe faz parte da carta ou é de uma qualidade inferior ao vinho de entrada? Com cautela e fino trato Gil Leite orienta sua equipe: “Sugerimos a pessoa comprar conosco, afinal estamos ali guardando o vinho. Se o vinho for muito inferior do nosso de entrada, aconselhamos a pedir o nosso rótulo, que vai ser quase o preço da rolha”.

E pior: como tratar aqueles que se recusam a pagar a taxa de rolha? O cliente tem sempre razão? “Na Vinheria, quando não há um acordo anterior à visita, antes de levar a conta, avisamos os clientes sobre a eventual cobrança. Se não houver consenso, não cobramos nada.” Comenta-se nos bastidores que clientes que levam os vinhos mais caros e exclusivos são aqueles que se sentem alvitados com a cobrança da rolha. E se recusam a pagar. Ninguém fica rico à toa, né não?

Algumas casas renunciam à taxa de rolha. Outras negociam o valor quando se trata de confrarias, datas especiais ou mesmo clientes mais frequentes. Há aqueles estabelecimentos que não aceitam que os clientes levem vinho. Ponto final. Argumento: ninguém leva um pedaço de picanha de casa numa churrascaria para ser assada, por que levar um vinho é considerado normal? Afinal o investimento no vinho dos restaurantes é significativo: custo dos estoques, espaço, manutenção, curadoria de uma boa carta, negociação com importadoras, sommelier e equipe treinada. Cada um no seu quadrado. O nome do jogo é transparência.

A taxa de rolha, diga-se de agem, não é ilegal. De acordo com o código de defesa do consumidor é “obrigatório que os estabelecimentos forneçam informações claras sobre seus produtos e serviços”. A taxa, quando informada de maneira transparente e objetiva, não é, portanto, considerada abusiva e pode ser cobrada.

Taxa de rolha: de 60 a 350 reais! 4n5c17

Mas como se chega no valor cobrado pela taxa de rolha? Proprietários de restaurantes utilizam algumas variáveis: valor da garrafa mais barata da carta, margem mínima de contribuição dos vinhos, valor de reposição de taças ou mesmo como uma forma de atrair ou repelir a iniciativa de o cliente trazer sua garrafa. Se o valor é razoável, pode ser um incentivo. Muito alto é uma maneira pouco sutil de ar o recado para manter seu vinho em casa, refrescado em sua adega...

Uma amostra significativa dos valores cobrados pelos restaurantes em São Paulo está disponível para consulta na edição especial de Comer & Beber da Veja S. Paulo 2024-2025. Nas fichas de todos os restaurantes avaliados estão os valores cobrados pela rolha, quando aplicada. Variam conforme a categoria do estabelecimento. Ou mesmo a pretensão do restaurante. No primeiro pelotão estão as taxas que chegam até a faixa de 60 reais; em seguida, e em maior quantidade, os valores giram entre 80 e 100 reais. Num patamar mais acima surgem aquelas casas que cobram entre 150 e 200 reais. Em um ponto fora da curva assustam exemplos onde a taxa de rolha chega a 250 e inacreditáveis 350 reais.

Se servir de consolo, não é muito diferente do que é cobrado na Inglaterra, por
exemplo. De acordo com a publicação inglesa The Drinks Business, a taxa média de taxa de rolha no país era de cerca de 12 a 15 libras por garrafa (algo entre 95 e 115 reais). Já publicação Restaurant encontrou casas de Londres cobrando mais de 100 libras por garrafa (quase 800 reais).

E você. Quer pagar quanto?